3．工作要求 本标准对助理酒店管理师、酒店管理师、高级酒店管理师的工作内容，技能要求等依次递进，上级别包括下级别的要求。 3．1　助理酒店管理师（四级） 3．1．1　餐饮经营管理师（四级） 职业 功能 工 作 内 容 技 能 要 求 相关 知识 一、 餐 饮 市 场 营 销 管 理 1．收集市场信息，做好市场调研。 2．做好市场细分，寻找目标市场 3．进行市场定位，明确营销意向和重点 4．选择新型营销（特点营销，品牌营销，餐饮文化营销、忠诚顾客营销）策略，开发市场，组织客源。5．拟制市场营销计划，采取推销、广告、公关、宣传等主要手段，予以实施。 1．了解餐饮市场营销的概念和营销观念，基本特点、任务、工作内容及其基本要求。 2．了解市场定位的依据，工作内容和方法。 3．了解特色营销，品牌营销、餐饮文化营销、忠诚顾客营销等营销策略，熟悉客源组织基本要求和方法。 4．了解市场营销计划的内容、原则和实施计划的主要手段。 营 销 学 相 关 知 识 职业 功能 工 作 内 容 技 能 要 求 相关 知识 二、 餐 饮 预 算 管 理 合理确定预算指标，正确制定预算方案并组织贯彻实施 1．营销收入预算 2．原料成本预算 3．人工成本预算 4．直接费用预算。 5．间接费用预算 6．部门税金与盈利预测 1．了解餐饮预算的特点和预算管理的内容 2．了解预算管理的任务和基本要求 3．了解餐饮预算编制的客观依据和预算指标体系 4．了解餐饮预算编制方法 预算管理原理和方法知识 三、 菜 单 设 计 和 价 格 管 理 1．根据目标市场的客人要求和同行竟争需要，结合本企业客观条件，策划与设计菜单 2．餐饮产品价格定价 3．餐饮产品价格调整 4．餐饮产品提价 1． 了解餐饮预算的特点和预算管理的内容 2．了解预算管理的任务和基本要求 3．了解餐饮产品价格管理的原理和定价方法 餐饮管理的菜单设计和价格管理知识 职业 功能 工 作 内 容 技 能 要 求 相关 知识 四、 食 品 原 材 料 采 供 管 理 1．食品原材料采购管理 2．食品原材料库房管理 3．食品原材料采供管理控制 ①库存量控制 ②采购订货点控制 ③经济批量控制 1．了解食品原材料采购管理程序和方法 2．了解食品原材料库房管理基本制、，管理程序、方法和考核 3．了解食品原材料采购管理控制方法 原材料采供管理知识和库房管理知识 五、 厨 房 餐 饮 产 品 生 产 管 理 1．确定厨房生产任务和原材料需要量 2．安排生产流程 3．组织加工厨房（中心厨房）食品原材料加工 4．组织烹调厨房热菜、冷菜、面点、汤类食品加工 1．了解厨房生产管理特点和基本要求。 2．了解厨房生产任务和产品标准化管理方法 3．了解加工厨房生产管理方法 4．了解烹调厨房生产管理方法 人力资源管理 生产流程管理 组织协调管理相关知识 职业 功能 工作内容 技能要求 相关 知识 六、 餐 厅 销 售 服 务 管 理 1．搞好餐厅布置，做好餐前准备 2．根据市场环境和客人需求变化，采用灵活多样方式，合理组织产品销售提高餐厅上座率和人均消费水平 3．制定服务程序和操作规程，加强现场管理和餐厨联系 4．贯彻食品卫生法，搞好餐厅清洁卫生管理 5．每日做好餐厅销售分析，掌握客人需求变化 1．搞好餐厅布置，做好餐前准备 2．根据市场环境和客人需求变化，采用灵活多样方式，合理组织产品销售提高餐厅上座率和人均消费水平 3．制定服务程序和操作规程，加强现场管理和餐厨联系 4．贯彻食品卫生法，搞好餐厅清洁卫生管理 5．每日做好餐厅销售分析，掌握客人需求变化 1．食品卫生法知识 2．消费心理学相关知识 3．质量管理知识 4．营销知识 七、 酒 水 销 售 服 务 管 理 1．做好采购管理，保证酒水供应 2．制定销售计划，落实管理目标 3．指定酒水管理制度，形成规范 4．做好销售控制，保证经营效果 1．了解酒水销售管理特点任务和组织形式 2．了解酒水销售服务管理进程的组织 3．了解酒水销售工作程序、方法和标准 4．能进行酒水销售服务管理控制 酒水的分类常见酒水的种类和特点 常见无酒精饮料的种类和特点 酒吧设备配置和常见工具与配料知识 职业 功能 工作内容 技能要求 相关 知识 八 餐 饮 设 备 用 品 管 理 １.据餐厅等级和厨房需要，做好设备用品的选择和配套 2.制定规章制度，做好设备和用品的日常维护保养和使用管理 3.制定定额标准，控制用品消耗，降低费用开支 4.按分级归口要求，加强协调配合，保证优质服务需要 1．了解餐饮设备用品管理的特点和管理原则 2．能制定完善的规章制度和定额标准 3．了解餐饮设备用品管理的方法和工作内容 1.餐饮设备用品知识 2.餐饮设备用品使用保养维护知识 3.餐饮设备使用规程知识 九 餐 饮 产 品 成 本 核 算 和 成 本 控 制 1．建立健全成本核算组织机构，配备核算人员 2．建立健全和落实成本核算的管理制度 3．做好成本核算原始记录 4做好成本核算工作： ⑴收集成本资料 ⑵核算餐饮成本 ⑶做好成本分析 ⑷提出改进建议 ⑸做好成本控制 1．了解成本核算原理，工作步骤和指标分类 2．了解原料加工成本核算方法，产品生产成本核算方法，团体用餐成本核算方法；采购、库房与餐厅每日成本核算方法 3．了解餐饮产品成本控制的内容、程序工作步骤和方法 1.餐饮产品成本构成和成本分类知识 2.成本核算误差知识 3.有关成本核算的会计知识 4.计算知识 职业 功能 工 作 内 容 技 能 要 求 相关 知识 一、 客 房 预 算 管 理 1．分析市场环境，收集预算资料 2．做好销售预测，确定预算目标 3．编制预算方案，做好计划决策 4．完成预算任务，发挥控制职能 1．了解客房预算管理的内容、任务和基本要求 2．了解客房预算的原则和指标 3．了解客房出租率指标预测方法 4．了解客房平均价预算方法 1.预算方案编制知识 2.利润预算方案编制知识 二、 客 房 市 场 营 销 管 理 1．建立市场营销的领导 体系 2．开发市场，组织客源 ⑴确定营销目标 ⑵选择营销策略 ⑶广泛组织客源 3．提供优质服务 ⑴酒店产品质量 ⑵服务质量 1．了解客房商品市场营销概念、特点、实质、任务、工作内容、步骤和基本要求 2．了解客房市场推销方法 营销学有关知识 职业 功能 工 作 内 容 技 能 要 求 相关 知识 三 前 厅 管 理 1．协调客人与酒店的关系 2．接待常客和VIP客人 3．处理客人投诉 4．处理协调有关紧急事件 5．礼宾行李服务及其应接服务管理 ⑴礼宾部与金钥匙服务管理 ⑵酒店前厅礼宾服务管理 ⑶前厅问询处的应接服务管理 6．前厅商务中心服务管理 7．电话总机房的服务管理 8．前厅部的档案资料管理 1．了解协调关系的方法，接待客人的方法，处理客人投诉的方法，协调处理有关紧急事件的方法 2．了解前厅客务关系，前厅管理工作内容 3．了解客房管理经验，大堂副经理的岗位设置，工作内容与素质要求 4．了解礼宾服务，行李服务，商务中心管 理工作方法 1、公共关系学有关知识 2、客务关系管理和应接服务管理知识 四、 客 房 楼 层 房 务 管 理 1．合理选择房务管理组织模式 2．做好房务管理的人员配备和组织 3．提供优质高效的客房服务 ⑴舒适典雅，创造优良住宿环境 ⑵清洁卫生、保证客人消费要求 ⑶保证客房准时出租⑷做好卫生管理 ⑸做好客房安全管理 1．了解房务管理的特点、任务和基本要求 2．了解楼层房务管理的两种模式和方法 3．了解客房卫生质量检查内容和方法 4．了解客房楼层服务管理的质量标准和效果检验 1、客房楼层房务管理的有关原理 2、安全保安、防盗、防火 知识 客人来、住、走三大环节的各种服务知识 工作内容 技能要求 相关 知识 1.理选择和配备设备用品，保证其和酒店等级及接待对象相适应 2．制定管理制度，做好设备用品维修保养 3．实行定额管理，控制用品消耗，提高经济效益 4．做好客房用品库房管理 1．了解客房设备用品管理特点、原则 2．了解客房设备配备标准和要求 3．了解客房设备用品管理方法、客房用品消耗定额制定方法和考核管理方法 1、设施、设备、使用维修保养知识 2、物资及 库房管理知识 六、 公 共 卫 生 和 洗 衣 房 管 理 1．制定公区卫生管理制度和岗位职责 2．落实公区卫生操作程序和质量标准 3．做好公区卫生清扫的人员组织和工作安排 4．加强公区的卫生巡视和质量控制 5．做好洗衣房管理工作，确保优质服务 1．了解公共卫生管理的特点、任务和方法 2．了解酒店棉制品分类以及管理原则 3．了解公共区卫生质量标准 4．明确洗衣房设置和工作任务 1.公共卫生安全知识 2.棉织品有关知识 3.清洁剂洗涤有关知识 职业 功能 工 作 内 容 技 能 要 求 相关 知识 七、 客 房 经 济 核 算 1．准确、及时、全面做好客房经济核算 ⑴客房商品销售核算 ⑵客房成本费用消耗核算 ⑶客房经济效益核算 2．做好客房经济活动分析 1．了解客房经济核算的内容和方法 2．了解客房经济活动分析的特点、内容、依据、形式和方法 1.经济核算反映的经济关系有关知识 2.经济核算知识 3.经济活动分析知识 职业 功能 工 作 内 容 技 能 要 求 相关 知识 一、 酒 店 康 体 项 目 管 理 1． 室内康体项目管理 ⑴保龄球运动项目服务管理 ⑵台球游戏服务管理 ⑶健身房管理 2．户外康体项目管理 ⑴网球场管理 ⑵游泳池管理 3．康体项目的安全管理 4．服务质量管理 1．了解酒店康体项目的特征，经营特点 2．了解酒店各种康体项目的管理方法 1.现代人健康新标准 2.康体健身的身心效应知识 3.体育运动安全知识 4.饭店的类型与康乐项目知识 5.饭店康乐经营市场知识 6.娱乐场所安全 二、 酒 店 娱 乐 项 目 管 理 1．选择娱乐项目 2．营造娱乐场所气氛 3．实施娱乐项目营运管理 4．实施娱乐项目服务管理 5．娱乐场所安全管理 6．服务质量管理 1．了解娱乐场所的设立条件和程序 2．掌握酒店常见的娱乐场所的类型和娱乐项目 3．掌握娱乐场所的气氛营造知识 4．了解娱乐场所营运管理的内容 职业 功能 工 作 内 容 技 能 要 求 相关 知识 三、 保 健 休 闲 项 目 管 理 1．桑拿浴管理 2．按摩保健管理 3．护肤美容管理 4．保健休闲的卫生管理 5．服务质量管理 1．掌握酒点店保健休闲项目的类型及特点 2．掌握保健休闲场所的卫生管理要求 3．了解保健休闲项目的服务流程 4．了解桑拿浴项目的日常经营管理方法 保健休闲场所有关卫生知识和质量管理知识 四、 酒 店 康 乐 营 销 管 理 1．编制康乐营销计划 ⑴制定营销目标 ⑵构思、评定营销策略 ⑶制定营销行动方案 ⑷编制营销预算 2．多形式、多方法、多内容开展康乐服务促销活动 1．了解康乐营销的特征 2．具有设计酒店康乐营销计划的能力 3．掌握促销的方法 营销学有关知识